Martin Štangl
Obiloviny se dají využít i zajímavěji než na pečení chleba a vaření piva.
Siven marinovaný v ječmenu, celer pečený v chlebu se smaženým žloutkem nebo třeba jehněčí s fermentovanou pšenicí a černou cibulí. Šestichodovou večeři plnou obilovin naservíroval šéfkuchař Martin Štangl hostům během dalšího letošního Kulináře. Jaké chutě zažili hosté Esky?
„Každý chod obsahuje aspoň jednu obilovinu v různých úpravách. Jako první se bude podávat siven alsaský marinovaný v ječmenu podobným způsobem, jakým se dřív uchovávaly ryby na sushi v rýži. Kousky ryby leží tři dny ve směsi uvařených ječných krup, soli a vody, tím pádem se rozběhne mléčné kvašení a pozmění chuť i pevnou strukturu masa. Jemná filátka doprovodí esence ze silného vývaru z Pražské šunky a rybího garumu, strouhaný křen a potočnice,“ popisoval šéfkuchař.
Siven marinovaný v ječmeni, esence z Pražské šunky, křen, potočnice
Pečený topinambur, karamelizovaný jogurt, pufovaný amarant, káva
Koji pšenice s kvašeným máslem, botarga ze pstruha, kalec
Pečený celer v chlebu, houbové garum, smažený žloutek, zrající sýr
Jehněčí z Bílých Karpat, červená pšenice s medvědím česnekem, černá cibule
Mléčný kamut, kompot z kombuchy, chleba 33, vanilka
![](https://imgproxy.mangoweb.org/d5zpEJnhMGUbzPO56i2pAhLZbbwNSVtuz2mkRfr7s80/fit/1600/1600/no/1/aHR0cHM6Ly9zMy5ldS1jZW50cmFsLTEuYW1hem9uYXdzLmNvbS91cGxvYWRzLm1hbmdvd2ViLm9yZy9uYXN1cC1iZXRhL3VwbG9hZHMvMjAyMy8wMi90dWNueS1jdHZydGVrLmpwZw.jpg)
Fat Thursday
![](https://imgproxy.mangoweb.org/VXmP7MpZMhiEzMmCYyMYGXG_Y5J94BFguCqLR4PuOLg/fit/1600/1600/no/1/aHR0cHM6Ly9zMy5ldS1jZW50cmFsLTEuYW1hem9uYXdzLmNvbS91cGxvYWRzLm1hbmdvd2ViLm9yZy9uYXN1cC1iZXRhL3VwbG9hZHMvMjAyMy8xMC92aW4tZGUtbWFyaWUuanBn.jpg)
Kulinář Vin de Marie
![](https://imgproxy.mangoweb.org/KhFjTn5mdMuDH4VYtzUJ9OlG-65R8cDGRyW5sx4SkLw/fit/1600/1600/no/1/aHR0cHM6Ly9zMy5ldS1jZW50cmFsLTEuYW1hem9uYXdzLmNvbS91cGxvYWRzLm1hbmdvd2ViLm9yZy9uYXN1cC1iZXRhL3VwbG9hZHMvMjAyNC8wMS9idWNlay11emF2YWRpbHUtZnItMS1vZi0xLmpwZw.jpg)